一の傳

京都一の傳のひと手間

「切る、漬ける」という手仕事に
隠れたこだわりが詰まっています。

厳しい条件を満たした脂のり抜群の魚は、
一つひとつ丁寧に切り身にして、秘伝の味噌床に漬け込みます。
素材を切るのは、すべて手作業。
熟練した職人が、素材の形や大きさに合わせて、
西京漬に最も適した切り身にしていきます。
皮の部分がまっすぐになるように切ることで身が厚くなり、
焼いたときに美しく、美味しそうな西京漬に。
お客様に目でも楽しんでいただけるようにという、
京都一の傳の隠れたこだわりです。
素材の質や味噌床の配合以外に西京漬のでき上がりを大きく左右するのが、
漬け込む時間や室温。それらの何通りもの組み合わせの中から、
試行錯誤して見つけ出した最良のバランスで素材の旨味を引き出します。
例えば漬け込む時間。
浸透圧によって魚の余分な水分を抜き出し、
味噌床の旨味が魚に染み渡るよう、二昼夜以上じっくりと漬け込みます。
通常、味噌床に長く漬けた魚は、水分が抜けすぎて
焼くとパサパサした西京漬になってしまうことがあります。
しかし、京都一の傳では脂がのった魚を厳選して使っているため、
旨味をしっかり吸収した、とろけるような味わいの西京漬が出来上がります。
お味噌とともに詰めた西京漬は、実は発送後も旨味の浸透が進んでいます。
通の方は、届いてすぐに食べずに冷蔵庫で熟成させるのだとか。
皆さんもお好みに合わせて、違った濃さの西京漬を楽しんでみてはいかがでしょうか。

身厚に切った西京漬は、並べると食卓を美しく彩ります。